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Bruscandoli PDF Stampa E-mail

bruscandoliI bruscàndoli sono i giovani germogli del luppolo, detti in altre regioni del Nord luertìs o lovertìn, che si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti. Hanno un gusto gradevolmente amarognolo (la pianta è la stessa coltivata come aromatizzante nei Paesi produttori di birra) e li si usa per farne frittate, minestre e risottiI bruscandoli sono l e tenere cime di luppolo che cresce spontaneo, vengono poi bolliti e utilizzati per preparare minestre o risotti.

www.coldiretti.it

 

 

 

 

Prima Ricetta: Frittata di bruscandoli


asparagus_frittata

Ingredienti (per 4 persone):

150 gr. di bruscandoli
8 uova
40 gr. di burro
30 gr. d'olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

 

Per la preparazione:

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i bruscandoli risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l'aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.

 

Seconda Ricetta: Roullad di lavarello su tortino di bruscandoli

roullade

Ingredienti (per 4 persone):

n. 4 lavarelli (gr. 1400)
gr. 100 olio d'oliva extravergine
gr. 100 panna fresca
gr. 4 aglio tritato
gr. 40 capperi
n. 1 albume
gr. 10 basilico ed aneto
gr. 50 spinacini
scorze di limone - sale - pepe q.b.
Per tortino di bruscandoli: gr. 400 di bruscandoli
gr. 150 carote
gr. 50 porri
gr. 50 olive verdi
n. 2 fogli di colla di pesce
alloro - sale - pepe qb.
Per la crema di gamberi: gr. 800 di gamberi
gr. 75 burro
gr. 120 scalogno
gr. 15 maizena
finocchio - pomodoro - paprika q.b.
ml. 100 vino chardonnay

Per la preparazione:

Pulire e lavare i filetti di lavarello, appiattirli e metterli tra due fogli di pellicola. Preparare una farcia passando al cutter a freddo i due filetti di lavarello addizionati con panna fresca, pane raffermo, capperi, albume ed aromi. Ricoprire i filetti con foglie di spinacini già sbollentate, fare un secondo strato con la farcia e arrotolare il tutto nella pellicola, indi nella stagnola praticando qualche buco e cuocere a vapore per circa 12 minuti. Sbollentare i bruscandoli con foglie d'alloro: le carote a parte. Comporre una piccola brunoise con le verdure, le olive verdi e porro spadellato nella stessa misura. Raffreddare il tutto ammollando la colla di pesce con 3 cucchiai di fumetto e le verdure, formando degli stampini circolari. Preparare la crema con burro, scalogno, mezzo cuore di finocchio, la polpa di mezzo pomodoro evaporando il tutto con il vino chardonnay. Fare una base con la crema di gambero, il carpaccio di asparagi a mimosa come guarnizione. Adagiare il tortino di bruscandoli e sopra posizionare la roullade di lavarello, condire con una vinaigrette ed olio d'oliva extravergine.

 


 

 
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