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Preparazione:
Procedere con la preparazione della quantità di polenta necessaria, avendo cura di farla cuocere in una pentola di rame denominata "Paiolo", a fondo emisferico e non stagnata come vuole la tradizione. Versare la polenta (che deve avere una consistenza molto dura). Con la parte piatta di un coltello, bagnata più volte con acqua bollente, stendere la polenta in uno strato uniforme dello spessore di un centimetro abbondante, farla raffreddare e tagliarla a fette. Fare rosolare intanto la cipolla tritata con un pezzo di burro e qualche foglia di salvia; unire poi la pancetta tagliata a pezzetti, i funghi secchi fatti rinvenire in acqua, strizzati ed affettati grossolanamente. Mescolare accuratamente, aggiungere gli uccelletti e condire con sale e pepe. Non appena saranno rosolati alzare la fiamma, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare completamente. Friggere poi le fette di polenta in olio bollente fino a dorarle, sgocciolarle e disporle su un piato da portata. Adagiarvi quindi sopra gli uccelletti, bagnarli con il fondo dio cottura e servire subito.

Ingredienti:
500 g. di farina di polenta, uccelletti (beccafichi, pettirossi, fanelli ed altri di taglia piccola) interi e ben puliti, cipolla tritata, burro, salvia, pancetta molto magra, funghi secchi, buon vino bianco secco, olio, sale e pepe quanto basta.

 
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