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Radicchio variegato di Castelfranco Veneto I.G.P. PDF Stampa E-mail

Radicchio_variegatoIl "variegato" di Castelfranco Veneto è una varietà di Cichorium intybus con le foglie che tendono al rosso: ha la lamina fogliare con colorazione di fondo giallo-verdognola con screziature più o meno intense di colore rosso o verde. La varietà castellana deriverebbe da un incrocio ottenuto, tra il Radicchio Rosso di Treviso e l'Indivia scarola a foglia di lattuga. Nella prima fase di sviluppo presenta foglie verdi che con l'approssimarsi dell'inverno cominciano a macularsi più o meno intensamente di rosso o di viola. Il castellano ha una sua prerogativa morfologica: le foglie dei cespi non si accartocciano tra di loro, restano rette e divaricate. Per la produzione del seme vengono usati solo cespi che presentano le migliori caratteristiche merceologiche, perfetti per forma, dimensioni, colore e qualità organolettiche. La coltivazione delle piante portaseme è attenta e scrupolosa. La crescita armoniosa e la sanità della coltivazione sono la vera garanzia della qualità della futura produzione. Durante l'estate il prezioso seme è maturo. È un piccolo tesoro che raccoglie in sé il lavoro di due anni, il corredo genetico di secoli e il frutto del paziente lavoro di generazioni. Il "Fiore d'inverno" ha bisogno del gelo. Solo grazie alle prime brinate il radicchio matura e acquisisce le caratteristiche tipiche della varietà. Il radicchio per crescere rigoglioso ha bisogno dell'acqua delle risorgive, insostituibile e inimitabile fonte del particolare imbianchimento, e del lavoro, appassionato, paziente e competente, ma nello stesso tempo tenace, dei produttori veneti. Solo nella zona ora riconosciuta IGP dalla Comunità Europea questi due preziosi elementi tradizionalmente si incontrano creando un prodotto unico al mondo. Piatti fantasiosi e ricercati esaltano il gusto antico, vero e raffinato del radicchio. La maestria e la passione dei cuochi nasce da un legame profondo e naturale con una terra, le sue genti e la tradizione più autentica. Il radicchio di Treviso e il variegato di Castelfranco sono inseriti nei "menù" dei migliori Ristoranti d'Italia, d'Europa e d'America e sono reperibili sui principali mercati del mondo. Nel 1996 il Radicchio Rosso di Treviso e il Radicchio Variegato di Castelfranco ottengono da Bruxelles il Marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Consorzio del Radicchio di Treviso
Via G.B. Guidini 50
Zero Branco Treviso
TEL +39.0422.486073
www.radicchioditreviso.it

Prima Ricetta: Semolino al Radicchio su petali di sopressa e variegato trifolato

È un piatto unico in cui il radicchio è presentato sia come ripieno degli gnocchi di semolino che come julienne trifolata. La sopressa scottata in padella rende il piatto particolarmente profumato e succulento.

semolino

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
1,2 kg di Radicchio Variegato Castelfranco      
1 lt di latte
200 g di semolino
2 tuorli d'uovo
80 g di pecorino
100 di ricotta
700 di soppressa
sale e pepe
noce moscata
100 g di cipolla
100 g di sedano
1 dl di olio extravergine d'oliva
TABELLA NUTRIZIONALE
Protidi 21,7 - Lipidi 22,3
Glucidi 1,3
Kcal 293,6
Kilojoul 1228,4



VINI CONSIGLIATI
Dolcetto delle Langhe Monregalesi
Cascina Monsignore
Un vino abbastanza morbido con discreta
persistenza e un profilo olfattivo fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lavate accuratamente il radicchio. Tritatene finemente un quarto e il restante a julienne regolare. Lasciate scaldare l'olio in una padella a bordi ,alti e rosolatevi la cipolla e il sedano tritati finemente.
Saltate in padella a fuoco vivo, per alcuni minuti, il radicchio tagliato a julienne. Condite con sale e pepe e ponete in disparte.
In una casseruola d'acciaio portate a ebollizione il latte, con il trito di radicchio. Lasciate cadere a pioggia il semolino e mescolate energicamente con la frusta.
Lasciate asciugare e, dopo 5' di cottura, togliete dal fuoco. Sempre mescolando, incorporate la ricotta setacciata, metà pecorino grattugiato e i tuorli d'uovo; condite con sale, pepe e noce moscata.
Il composto ottenuto, simile a una polenta soffice, sarà suddiviso in tante ovoline, sfere, adoperando il distributore a palla del gelato. Disponete le ovoline di semolino su una placca da forno unta con burro e cospargetele con il restante pecorino.
Gratinate in forno a 180° per 10'. Come ultima operazione tagliate la sopressa a fette non sottili, (almeno tre per persona), e scottatele sulla piastra calda.
Componete il piatto utilizzando tutte le preparazioni, molto calde, disponendo le secondo la vostra fantasia.

Seconda Ricetta: Composizione di Radicchio Variegato

È un secondo piatto di facile preparazione e che sarà servito indifferentemente caldo o freddo. Il radicchio, protagonista di questa
ricetta, è saltato in padella, e nella sua acqua di cottura sono cotti i filetti di rana pescatrice. Le uova possono essere sostituite con delle patate bollite.

composizione

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
800 g di Radicchio Variegato Castelfranco   
100 g di cipolla
1 spicchio d'aglio
1/2 dl d'olio extravergine d'oliva
poca paprica dolce
800 g di coda di rospo
25 filetti d'acciuga
5 uova sode
sale e pepe verde
1/2 dl d'aceto balsamico
basilico ed erba cipollina disidratate
TABELLA NUTRIZIONALE
Protidi 21,7
Lipidi 22,3
Glucidi 1,3
Kcal 293,6
Kilojoul 1228,4

VINI CONSIGLIATI
Corvo Colomba Platino Duca di Salaparuta
Il piatto è delicato, aromatico
e con leggera sapidità: richiede un vino
con profumi persistenti e buona freschezza

Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo poi a julienne regolare. Rosolate in una casseruola a fondo largo con l'olio, la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungetevi il radicchio e lasciate appassire. Incorporate le code di rospo e condite con sale e pepe. Impreziosite con le erbe disidratate e bagnate con l'aceto balsamico. Cucinate nel. frattempo le uova, immergendole in acqua bollente e salata per 8'. Sgusciatele e tagliatele a spicchi con l'apposito attrezzo. Confezionate il piatto, distribuendo il radicchio e la coda di rospo e decorando infine con le acciughe e gli spicchi di uova sode. Potete aggiungere, a crudo, alcune gocce d'aceto e un filo d'olio.

 
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