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Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. PDF Stampa E-mail

radicchio_rossoTra le produzioni orticole il Radicchio Rosso di Treviso viene classificato, unitamente al Radicchio "variegato" di Castelfranco Veneto, tra le cicorie da forzare e da imbiancare. Con la forzatura-imbianchimento, che si effettua nei mesi autunnali ed invernali la pianta produce nuova vegetazione: il germoglio centrale con i lembi fogliari del caratteristico colore rosso-vinoso. È questo germoglio che, dopo le operazioni di eliminazione delle vecchie foglie, la pulitura e la riduzione della radice, costituisce il prodotto che raggiunge i mercati nazionali ed esteri con il nome prestigioso di "Radicchio Rosso di Treviso". La varietà "precoce" (20.000 q/annui), saporosa, piacevole alla vista, di recente selezione, ha grossi cespi allungati con foglie a lembo ampio avvolgente di colore rosa smagliante, con grossa costola centrale bianca che si dirama sul lembo. La varietà "tardiva" (40.000 q/annui) ha migliori qualità organolettiche, è più fragrante e più gustosa; è quanto di meglio si può pretendere da una cicoria rossa. Ha cespi formati da germogli compatti ed uniformi che tendono a chiudersi all'apice, con lembo fogliare più stretto di colore rosso-vinoso, con costola dorsale completamente bianca.

 

Consorzio del Radicchio di Treviso
Via G.B. Guidini 50
Zero Branco Treviso
Tel. +39.0422.486073


Prima Ricetta: Ravioli al radicchio tardivo di Treviso speck e formaggio di fossa

Il raviolo è sicuramente un prodotto di tradizione italiana; il ripieno a base di radicchio, in questo caso, lo rende particolare nel gusto e nell'aroma. Potrebbe essere condito in molti modi, semplicemente con burro e salvia, oppure come nel nostro caso con salse leggermente più elaborate.

ravioli

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
300 g di pasta fresca
per il ripieno:
400 g di radicchio di Treviso 200 g di speck     
40 g di scalogno
100 g di formaggio di fossa
200 g di ricotta
2 tuorli
1/2 dl d'olio extravergine d'oliva
sale e pepe
per la salsa:
2 dl di panna
100 g di burro
50 g di formaggio di fossa
TABELLA NUTRIZIONALE
Protidi 206,2 - Lipidi 306,9,7
Glucidi 416,3
Kcal 5874,4
Kilojoul 24578,4


VINI CONSIGLIATI
Vintage Tunina Silvio Jerman
Per sostenere la robustezza del piatto occorre
un vino importante e alcolico

Confezionate la pasta fresca impastando la farina con le uova. Utilizzate piccole quantità d'impasto per volta, che stenderete con l'ausilio del mattarello oppure con il tirapasta, ottenendo così delle sfoglie sottili. Evitate di tenerle esposte all'aria, perché si seccherebbero facilmente non consentendo più l'adesione tra sfoglia e sfoglia. Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a pezzetti piccoli. Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in padella con poco olio d'oliva. Aggiungete metà dello speck tagliato a julienne e subito dopo il radicchio. Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare tutta l'acqua. Condite con sale e pepe.Riducete ora in poltiglia questo composto, utilizzando un mixer e quindi incorporatevi la ricotta, il formaggio di fossa e i tuorli d'uovo, il tutto condito con sale e pepe. L'impasto ottenuto dovrà essere omogeneo e asciutto. . Confezionate i ravioli, in misura regolare. Sigillate bene le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Per confezionare la salsa fate fondere il burro, aggiungete il restante speck tagliato a julienne e la panna fresca. Fate bollire il tutto per pochi minuti. Togliete dal fuoco e, con l'ausilio della frusta incorporate il restante formaggio grattugiato. Cucinate i ravioli in abbondante acqua salata e in movimento, per evitare che attacchino. Versate la salsa a specchio sui piatti e adagiatevi i ravioli cotti e ben sgocciolati. Qualche foglia di radicchio servirà come motivo decorante.

Seconda Ricetta: Quaglie brasate al brodetto di radicchio

L'impiego dell'acqua di cottura del radicchio evita l'inasprimento del vino e mantieneinalterati i sapori. Solitamente si devono considerare due quaglie a testa per porzione, soprattutto nel caso che queste siano servite come unico secondo.

quaglie_brasate

INGREDIENTI PER 10 PERSONE
1,2 kg di radicchio di Treviso
20 quaglie
100 g di cipolla
1 dl d’olio extravergine d’oliva
6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 spicchio d’aglio
la buccia di un limone
poco aceto balsamico
sale e pepe
TABELLA NUTRIZIONALE
Protidi 467,8 - Lipidi 223,7
Glucidi 24,9
Kcal 3980
Kilojoul 16653,3


VINI CONSIGLIATI
Cabernet Montello e Colli Asolani
Un vino dai sentori erbacei e fruttati
per smorzare la sensazione amarotica del radicchio

Lavate accuratamente le quaglie e privatele dalle piume. Tagliatele a metà aprendole dal dorso con l’aiuto di un paio di forbici. Preparate una miscela composta da un trito sottilissimo di salvia, foglie di rosmarino, aglio, la buccia di un limone, sale e pepe. Cospargete con questo trito le quaglie, prima all’interno e poi all’esterno, preparandole per la cottura. Lavate accuratamente il radicchio e tagliate ciascun mazzetto a metà.
In una padella capace, versate l’olio e lasciatelo scaldare, inseritevi le quaglie, dalla parte della pelle, lasciandole rosolare a fuoco vivo. Coprite con il coperchio, poi giratele e quando vedrete che il fondo inizia ad attaccare, aggiungete i mazzetti di radicchio, sempre a fuoco forte almeno finché questo inizia ad appassire, spurgando la propria acqua che servirà per ultimare la cottura delle quaglie. Quando queste saranno cotte, toglietele dal fuoco, adagiate il radicchio sul fondo del piatto, poi sistemate le quaglie, e infine nappate il tutto con il fondo di cottura che avrete ridotto e profumato con l’aceto balsamico.
Il piatto può essere accompagnato con fette di polenta grigliate oppure con crostoni di pane caldo.

 
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